CHÁVEZ : ¡HALLACAS CON COCA COLA POR EL BUCHE!

El Presidente Chávez en Venezuela no pronuncia un discurso por esta época, sin dejar de aludir a las hallacas. Las cita a cada momento, obsequiosamente se las ofrece casi como un trofeo, a cuanto personaje representativo de algún sector social le anuncie su visita o le pida un encuentro. Excelentísimos personajes, Presidentes, Mandatarios, Primeros Ministros, Magistrados, Líderes Políticos, Embajadores, Plenipotenciarios, Prelados de la Iglesia, Cardenales, Nuncios Apostólicos, Arzobispos, Obispos, Presidentes de Organizaciones empresariales y Sindicales, Ministros, Jefes Militares, Representantes de Organizaciones Mundiales como la ONU, La OEA, MERCOSUR, la CAN, todos personajes importantísimos del acontecer mundial y nacional, no se salvarán de probar las hallacas presidenciales, son particularmente aludidos como futuros comensales de aquel multi sápido manjar de Dioses, prácticamente son advertidos a tiempo, se les meterá si se acercan a hablarle, como mínimo, “una hallaca por el buche”.

En tal virtud, y como quiera que el imaginario popular no descansa, porque en esta época navideña en Venezuela nadie escapa a sentir el apetito por ingerir esta exquisitez autóctona; y con el propósito de que en el mundo sepan, lo que comerán los ilustres visitantes en la eventual visita presidencial, haremos hoy una modesta contribución de descripción del aludido y ya emblemático manjar.

Trataremos de explicar, las razones probables de esa suerte de obsesión presidencial, al mencionar las hallacas a cada instante, y al ofrecerlas despiadadamente a quien se atreva a aproximársele a saludarlo, como tuvimos la impresión que lo hiciera de forma algo descortés con el Cardenal que solo insinuó una humilde visita para interceder por sus ovejas. “¡Que bueno que pidan un encuentro!” dijo desencajado y visiblemente incomodo, el renovado caudillo ahora jefe supremo de un partido único; “que vengan a hablar conmigo, para comernos una hallaca”. Su palabra “Jefe máximo” valla por delante; pero en su boca eso parecía casi un insulto al solicitante purpurado, que seguramente debe tener ya las hallacas atragantadas, antes de que usted le ofreciera, casi que metérselas por el “buche,” si cometía la osadía de acercársele a dialogar. Nos transmitió la sutil impresión de que el diálogo le insulta, que se ofusca cada vez que escucha mencionar la Iglesia Católica, o cuando piensa en sotanas negras, ¿será acaso que le recuerdan episodios tristes, tal vez a la Isla de la Orchila, o la bahía de Turíamo; o son sus indecisiones, resquemores, ambigüedades y culpas, las que le impiden serenarse y estar en paz con su consciencia? Cómase usted no una sino muchas hallacas contento y déjenos a nosotros degustar las nuestras felices, seguramente un poquito más escuálidas este año que las suyas, pero tal vez más sabrosas, porque nos las comeremos serenamente, sin sentir ira, ni odio, sólo mucha compasión cristiana. De verdad, le deseamos éxitos y salud.

Para quienes desconocen ese exquisito manjar en otros países, se trata de una especie de bollo de harina de maíz muy elaborado, apropiadamente condimentado que le dan un particular color amarillento, que sirve de base para envolver un delicioso guiso de carnes picadas de res, cerdo, gallina o pescado, dependiendo de la región del país, mezclado con toda clase de ingredientes de origen europeo, tales como: alcaparras; aceitunas rellenas, verdes o negras según las costumbres; pasitas; vegetales encurtidos; ciruelas pasas; garbanzos, condimentado con toda clase de especies, como pimienta; orégano; comino; caldo de gallina; vino tinto o blanco; sazonado con cebolla; ajo; pimentón; tomate; ají dulce; puerros; en fin, con cuanta verdura y hortaliza disponible en las distintas regiones. Este guiso es macerado normalmente en vino blanco o tinto –según el gusto- de un día para otro, y es colocado como relleno a la masa de maíz, adecuadamente, sobre hojas de plátano pasadas por fuego, posteriormente, amarradas con hilo pabilo, para ser cocinadas sumergidas en agua hirviendo durante varias horas, hasta lograr su punto de cocimiento perfecto, que hacen desprender un extraordinario aroma, que deleitaría al más exquisito comensal. En realidad este plato constituye un delicioso manjar de Dioses inigualable, y no hay hogar venezolano por humilde que sea, que en época navideña no haga lo imposible para elaborarlo.

Existen distintas modalidades; en algunas partes el guiso suele cocinarse previamente, en otros lugares sin embargo, prefieren confeccionarlas con el guiso crudo, para ser cocido dentro de la masa posteriormente. Cada región venezolana posee su particular estilo y sazón, por ejemplo, en los Andes en las zonas de los estados Táchira, Mérida y Trujillo, las viejas matronas suelen realizarlas con harina de maíz del denominado “pilado o pelado”, que ha venido siendo sustituido por la harina de maíz precocida e industrializada, masificada en el mercado; así como en zonas del oriente se hacen con pescado. En cualquiera de los casos, suele teñirse la masa con algún colorante natural como el llamado onoto, que puesto al fuego mezclado con aceite lo pinta de un profundo color rojizo, que diluido en la masa se transforma en un suave, hermoso y apetecible color amarillento. Igualmente es típico añadirle al guiso, un toquecito de papelón o panela, que es un producto rústico elaborado en los trapiches, preparado con el extracto de la caña de azúcar sometido a altas temperaturas, no refinado, vaciado en paneles cuadrados de madera, endurecidos al enfriarse, de una coloración entre marrón y amarillenta, que suele normalmente suplir al azúcar refinada en la mesa venezolana, y con el cual se elaboran toda clase de preparaciones, bebidas y postres. No faltan quienes le vierten un chorrito de ron. Por otro lado, también se le añade al guiso, el denominado tocino de cerdo, para darle sabor; o tocineta ahumada. Las hallacas andinas típicas de regiones merideñas contienen carne de gallina y garbanzos. En varias regiones, las adornan con huevos duros, aros de cebollas, tiritas de pimentón; igualmente, no faltan lugares en los que son particularmente usadas las papas como integrante del guiso. En fin, cada región tiene sus particularidades y especificidades, en la preparación de este suculento plato navideño que constituye todo un ritual familiar, motivo de reuniones, y fiestas amenizadas con música y bebidas; pero todos los venezolanos aseguran que "la mejor hallaca la hace es su mamá".

Normalmente en la mayoría de los hogares las hallacas son hervidas en agua, en grandes ollas, durante más de dos horas como mínimo, en las novedosas y modernas hornillas de las cocinas; pero los lugareños más ancianos, aseguran que los fogones de leña, les dan el auténtico sabor primigenio. Actualmente por lo complicado que resulta en la vida cotidiana moderna, es difícil seguir esa tradición, si consideramos que la mayoría de la población habita en edificios de apartamentos, en grandes condominios, en los cuales es casi imposible cocinar de ese modo. No pocos prefieren cocinarlas en ollas especiales del tipo de vapor, que facilitan enormemente su preparación reduciendo el tiempo de cocción a apenas una hora.

Lo cierto es que ese mítico rito de la preparación de la hallaca, al parecer tiene su origen antiguo, en la época colonial; se creé que las primeras hallacas fueron muy rudimentarias, y preparadas casi que por una casualidad, por esclavos negros de origen africano, traídos por los conquistadores, quienes trabajaban en estas haciendas labrando la tierra y como sirvientes. Cuentan “algunos”, que el suceso ocurrió como consecuencia de los grandes bacanales (comidas, cenas) que solían realizar los “ricos hacendados” los denominados blancos peninsulares, inmigrantes españoles establecidos en sus fincas de cacao y café, a quienes históricamente se les calificaba como “grandes cacaos”, y quienes tenían absceso a la importación de distintas exquisiteces que no se producían en el país, como eran las aceitunas, las alcaparras, las pasas, encurtidos, así como, diferentes bebidas y licores como, los vinos, whiskys, brandys etc; pero además, la basta cultura culinaria y gastronómica española y europea también suponían, la aportación de muchísimos otros preparados y su forma de cocinarlos, como es el caso de los jamones ahumados, los distintos modos de preparar el cerdo, embutidos, jamones curados, etc; así como la amplía gama de productos y especias llamados secos que se comercializaban y traían del viejo continente, y que vinieron a ser incluidos y fusionados con las tradiciones y hábitos culinarios propiamente indio americanos. Por ejemplo, toda esa gama de exquisitos frutos como los duraznos, ciruelas, almendras, nueces, avellanas, las especies del oriente que entraron con los conquistadores españoles, como la pimienta, el comino, la canela, el orégano, los clavos de olor entre otros.

Al parecer, en una de estas comilonas oligárquicas y aristocráticas, luego de abundantes y copiosas comidas, “las sobras o residuos”” eran retirados por los esclavos sirvientes, quienes decidieron no desecharlas, sino que juntarlas todas en un único recipiente, para confeccionar una especie de mazacote, aquí lo llaman “revoltijo”, de lo que se obtuvo algo parecido a un tamal mexicano, pero mucho más nutrido por la diversidad de ingredientes, que lograron compactar y envolver en hojas de plátano amarradas con cabuyas, para luego, en un fogón de leña hervirlas en agua, en los recintos aledaños dispuestos para los esclavos. Aseguran los viejos de las comarcas, que al producirse el fuerte, particular y exquisito aroma que despedía aquella “genial” preparación, llegó al olfato de los distraídos patrones hacendados, que debieron ir a indagar, ¿de donde provenía y que era ese extraordinario olor, que traía aquella maravillosa brisa, que les penetraba en sus aterciopeladas mucosas nasales?. Al llegar el patrón al sitio del “crimen”, en pleno lugar de los hechos, los desprevenidos e ingenuos esclavos, ya comían felices y gozosos aquella maravilla, tan suculento manjar, sin ni siquiera caer en cuenta de que habían inventado la que iba a ser sin lugar a dudas, y por siempre, el más extraordinario, exquisito y emblemático plato, símbolo de las tradiciones navideñas venezolanas, habían inventado sin proponérselo la hallaca navideña, todo un manjar de Dioses, que ahora hasta el Jefe supremo se ufana de él, sin avergonzarse y con verdadero orgullo de su origen, le ofrece con jactancia, y vanidosamente a cualquiera -por encumbrado que sea- “meterle una hallaca venezolana por el buche”. Ahora ya intuimos y sospechamos por qué; presuminos, que es porque de acuerdo a su peculiar historia, es un plato extraordinariamente “mestizo”, toda una mezcla de culturas, tradiciones y hasta de razas, donde no participaron directamente en su invención los “aristócratas y oligarcas” -aunque pusieron las sobras- pero ciertamente, si intervinieron muchísimas especificidades ¿no les provoca una hallaca? Ahora podrán comérsela con pleno conocimiento de causa y efecto, y metérselas por el “buche” a cualquier oligarca que los visite sin sentirse menos, a fin de cuentas las hallacas las inventaron los esclavos africanos (afro descendientes), no los indios, nuestros auténticos descendientes. Aunque podríamos acompañar la hallaca con un buen carato de plátano, o tal vez, con chicha de maíz, es más indio americano, nosotros la solemos acompañamos con “coca cola”, como nos la servía la abuela, y sin sentir ningún complejo imperialista, “¡hallacas con coca cola por ese buche!”.